Techniki barmańskie cz. II [Blend, Throw, Swizzle]

W pierwszej części artykułu uporządkowaliśmy sobie wiedzę na temat najbardziej podstawowych technik przygotowania koktajli (dla tych których ten artykuł ominął, zapraszam tutaj) a także zrobiliśmy sobie mały eksperyment i odpowiedzieliśmy na pytanie "Shaken or stirred!?" Dziś zapraszam Was do zagłębienia się jeszcze raz w temat technik wykorzystywanych za barem. 

1. Blend

Blender znajdziemy na wyposażeniu większości barów, jednak mimo to nie spotykamy dziś w menu wielu blendowanych koktajli. Nasz blender najczęściej wykorzystujemy przygotowując syropy czy kordiały a w trakcie serwisu stoi gdzieś z boku. Nie zawsze tak było, jeszcze kilka lat temu królowały margarity i daiquiri smakowe w wersji "frozen", które był przygotowane właśnie tą techniką. Blendowanie ma kilka swoich niezaprzeczalnych plusów - przede wszystkim jest bardzo szybką i efektywną metodą, ze względu na dużą pojemność kielicha blendera możemy przygotować nawet kilka porcji na raz a ponadto możemy osiągnąć bardzo zróżnicowane koktajle - od przyjemnych kremowych, deserowych propozycji, przez koktajle "frozen" aż po granity i sorbety.

Składniki

W blenderze przygotujemy koktajle składające się ze składników o różnej gęstości a także ze składników stałych, które nie oddałyby wystarczająco smaku i tekstury podczas przygotowania w shakerze. Największym atutem tej techniki jest możliwość wykorzystania świeżych owoców. Ostrza blendera z powodzeniem poradzą sobie nawet z twardszymi owocami a modulując ilością lodu wpłyniemy na konsystencję naszego koktajlu.

Przygotowanie

Najistotniejszym elementem jest dobrej jakości blender. Zdecydowanie zachęcam do korzystania z wysokiej jakości sprzętu (dedykowanego dla gastronomii), najlepiej z opcją różnych prędkości obrotów. Domowe blendery mogą sobie nie radzić z odpowiednim rozdrobnieniem składników i lodu albo bardzo szybko się poddadzą i przestaną działać. 

Do blendera wrzucamy wszystkie składniki a następnie wsypujemy lód. Na początku blendujemy całość na niskich obrotach aby maksymalnie rozdrobnić składniki. Następnie podnosimy obroty tak aby dokładnie połączyć składniki i maksymalnie napowietrzyć nasz koktajl. 

Koktajle przygotowane w blenderze będą cechowały się bardzo niską temperaturą (poniżej zera stopni Celsjusza) oraz wysokim napowietrzeniem. Dzięki wysokim obrotom i ostrzom rozdrabniającym lód uzyskamy tym samym stosunkowo wysokie rozcieńczenie naszego koktajlu. 

W zależności od użytych składników i lodu możemy uzyskać bardzo kremowy, owocowy koktajl w formie smoothie, koktajle w wersji "frozen" czy nawet granity i sorbety. 

2. Throw (rzucanie)

Jest to chyba najbardziej efektowny sposób wykonania koktajli, który zdecydowanie zwraca uwagę gości lokalu. Technika ta polega na przelewaniu (rzucaniu) płynu z jednego kubka shakera do drugiego. Technika ta zanim trafiła do świata miksologii, była wykorzystywana między innymi podczas serwisu niektórych cydrów hiszpańskich. Niektóre źródła podają również wykorzystanie tej metody w Azji jako sposób na schłodzenie herbaty. 

"Rzucanie" koktajlu

Rzucając koktajl uzyskamy dobrze schłodzony koktajl, zachowując stosunkowo niski stopień rozcieńczenia. Rzucanie nada też trochę innej tekstury (napowietrzenia) niż w przypadku koktajli shake'owanych. Myślę, że warto eksperymentować z koktajlami na bazie win, win wzmacnianych czy cydrów, które same w sobie mogą skorzystać i odkryć nowe aromaty właśnie poprzez napowietrzenie. W tym wypadku możemy również sięgnąć po napoje gazowane (na przykład piwo), które również w ciekawy sposób wpłyną na teksturę koktajlu. 

Przygotowanie

Aby przygotować koktajl rzucany potrzebujemy shaker bostoński oraz strainer. Do dużego kubka shakera wlewamy wszystkie składniki, uzupełniamy lodem i umieszczamy pod kątem w shakerze, tak, żeby opierał się na lodzie. Duży kubek z zawartością umieszczamy odrobinę powyżej linii wzroku. W drugiej ręce trzymamy mały kubek i zbliżamy go do kubka ze składnikami i lodem. Następnie zaczynamy przelewać (rzucać) zawartość dużego kubka do małego, jednocześnie obniżając rękę z małym kubkiem aby uzyskać jak największą odległość między naczyniami. Powoli zacznij podnosić rękę z dużym kubkiem i staraj się wykorzystać pełną rozpiętość swoich ramion! Mały kubek ustaw pod delikatnym kątem - ograniczysz przez to rozchlapywanie koktajlu. Następnie całą zawartość z małego kubka przelewamy z powrotem do dużego kubka z lodem i powtarzamy "rzucanie". Pamiętaj! Im dłużej rzucamy koktajl tym bardziej będzie rozwodniony! 

Poza rzucaniem koktajli pojawia się też technika nazywana rollowaniem (ang. roll) lub przelewaniem. Jest to, powiedzmy, uproszczona wersja rzucania (wersja light?), gdzie wszystkie składniki przelewamy z kubka do kubka wraz z lodem. Nie utrzymujemy wtedy tak dużego dystansu między kubkami, dlatego uzyskujemy wtedy minimalne napowietrzenie. 

3.Swizzle

Swizzle stick

Sama technika została opisana i zdefiniowana w 1948 roku w "Fine art of mixing drinks". Technicznie rzecz biorąc technika swizzle jest podtypem techniki build (opisanej w pierwszej części artykułu). Przy tej technice koktajl również przygotowujemy w szkle, w którym będzie finalnie podany. W tym wypadku sięgamy jednak po lód kruszony i mątewkę (ang. swizzlestick), dzięki której połączymy składniki o różnej gęstości oraz zwiększymy napowietrzenie. Natomiast użycie kruszonego lodu pozwoli nam w krótkim czasie osiągnąć i utrzymać niższą temperaturę i wyższe rozwodnienie niż w przypadku koktajlu budowanego. 

Przygotowanie

Do schłodzonego szkła wlewamy składniki, wkładamy mątewkę i zdecydowanie mieszamy aby napowietrzyć nasz koktajl. Następnie dorzucamy lód kruszony (do ok. trzech czwartych wysokości szkła) i mieszamy obracając mątewkę między dłońmi oraz ruchami góra-dół. Dzięki temu zapewnimy odpowiednie połączenie składników i smaków w naszym szkle. Szkło uzupełniamy kruszonym lodem i dekorujemy.

Klasycznie koktajle typu swizzle to koktajle, które kojarzą nam się z karaibskimi smakami. Wiele receptur na drinki tego typu przypomina klasyczne przepisy na poncze, które łączyły wyśmienite alkohole, aromatyczne składniki i świeże soki cytrusowe. Uważam, że jest to kolejna ciekawa technika, którą dość rzadko spotykamy w barach, a dzięki odpowiednim składnikom, jesteśmy w stanie przygotować unikalny i orzeźwiający koktajl w bardzo krótkim czasie!

Tym artykułem kończymy mini serię o wprowadzeniu do technik barmańskich. Jeżeli macie sugestię jakie tematy chcielibyście podjąć na łamach tego bloga, koniecznie dajcie znać w komentarzu lub wiadomości na Facebook'u!

Do następnego! 

Zdjęcia:
"Osterizer Blenders" by Chris Hunkeler is licensed under CC BY-SA 2.0
Swizzle stick : "Le bois lélé" by SBPR is licensed under CC BY-NC 2.0