Garnish - o dekoracji koktajli słów kilka

Oceniając jakość koktajlu najczęściej posługujemy się kryteriami takimi jak smak i aromat, jednak nie możemy również bagatelizować wyglądu. W końcu nie bez przyczyny mawia się, że kupujemy coś oczami. Aspekt wizualny jest niezwykle istotny podczas przygotowania koktajli. Nie ma się co oszukiwać, wygląd i estetyka naszych koktajli to pierwsze kryteria według których nasi goście oceniają to co dla nich przygotowaliśmy.

Sam niejednokrotnie złapałem się na tym, że przeglądając treści na Instagramie (swoją drogą serdecznie zapraszam do śledzenia mojego profilu) widząc wyśmienicie wyglądający koktajl pomyślałem "Spróbowałbym!" i to jeszcze zanim spojrzałem na opis czy recepturę zawartą pod zdjęciem. Wierzę, że nie ja jeden miałem taką sytuację. Kilkukrotnie słyszałem historię od znajomych barmanów, którzy opowiadali o koktajlach serwowanych w specyficzny sposób i do tego stopnia zachęcały swoim wyglądem, że przechodząc z nimi przez salę na tacy zwracały uwagę innych gości i prowokowały zapytania: "Co to jest? Ja poproszę to samo!" Zanim jednak przejdziemy do tego typu garnish'y cofnijmy się do początku i porozmawiajmy trochę o historii i podstawowych założeniach dekoracji koktajlowych.

Historia

Tak jak w wypadku wielu innych przykładów w świecie barmaństwa, tak i w tym wypadku bardzo ciężko jest jednoznacznie określić w którym momencie dekoracje stały się nieodłączną częścią koktajli. Jedna z teorii mówi nawet, że to właśnie od dekorowania napitków piórami z ogona koguta (ang. Cock's tail) wzięło swoją nazwę słowo koktajl. O ile ta historia brzmi bardzo interesująco, prawdopodobnie nie jest prawdziwa i sam traktuję ją z przymrużeniem oka. Wielokrotnie wskazuje się koktajle typu julep czy cobbler jako pierwsze serwowane z garnishem. Chociaż i ta informacja wydaje się być niepewna, daje nam to pewną podpowiedź, że dekoracje mogły być wprowadzane do koktajli już na przełomie XVIII i XIX wieku. W wydanym w 1862 roku "Bartender's Guide" pióra Jerry'ego Thomas'a możemy spotkać już garnish jako element większości receptur, co może wskazywać, że w tamtych czasach była to powszechnie stosowana praktyka. 

Co ciekawe, koktajlem, który swoją nazwę wziął bezpośrednio od użytej dekoracji jest oczywiście Horse's Neck. Datowany na ostatnią dekadę XIX wieku był początkowo koktajlem bezalkoholowym - a dokładniej rzecz ujmując - napojem ginger ale podanym na lodzie w wysokim szkle typu highball ze skórką z całej cytryny, która miała otaczać cały koktajl i przypominać wyglądem właśnie rzeczoną końską szyję. Dopiero z czasem zaczęto do koktajlu dodawać "procentów" a alkoholem pierwszego wyboru w tym wypadku stała się whiskey lub brandy. Nie jest to jednak jedyny koktajl, którego nazwa jest bezpośrednio związana z dekoracją. Weźmy na przykład (prawie zapomniany) koktajl Brandy Crusta, którego historia sięga kilku dekad wcześniej niż Horse's Neck, sygnalizujący nam wykorzystanie (a jakże!) crusty z cukru na rancie szkła. Jest ona co prawda praktycznym elementem, który wpływa na smak samego koktajlu ale wprowadza również pewien walor estetyczny.

Po co w ogóle używać dekoracji w koktajlach?

Już na samym początku ustaliliśmy, że garnish służy do "upiększenia" naszego koktajlu dzięki czemu może przyciągać uwagę naszych gości w lokalu jak i tych, którzy obserwują nasze działania w social mediach. Jednak poza samym wyglądem garnish może wpłynąć na aromat a nawet i smak naszego koktajlu. Warto zastanowić się nad tym podczas doboru odpowiedniej dekoracji, bo w momencie kiedy przykładamy kieliszek do ust będziemy czuć zarówno aromat samego koktajlu jak i garnishu. Ważne, żeby te aromaty ze sobą dobrze grały. Skórka cytrusowa, która zawiera ogrom olejków eterycznych może idealnie dopełnić aromat alkoholu w szkle, cząstka limonki, którą nasz gość może dokwasić sobie odrobinę swój koktajl, oliwka lub cebulka koktajlowa, która odmieni charakter naszego martini, czy nawet wspomniana już wcześniej crusta, którą dziś najczęściej spotykamy w margaricie, w znaczącym stopniu wpłynie na odbiór koktajlu. 

Jaki garnish będzie odpowiedni?

Kiedy zaczynałem swoją przygodę za barem, królowały fikuśne, wieloskładnikowe, piętrowe garnish'e przez wielu nazywane humorystycznie "sałatkami owocowymi". Muszę przyznać, że nigdy nie byłem ich wielkim zwolennikiem. Prawdopodobnie trochę ze względu na wrodzone lenistwo a trochę na fakt, że w moim odczuciu za dużo się tam dzieje. O ile szanuję każdego, kto posiada tak rozwinięte umiejętności w garnish carving'u (ja niestety takich umiejętności nie posiadam) mam wrażenie, że często takie dekoracje bywają przesadzone i mogą być zbyt pracochłonne podczas codziennej pracy. Wierzę jednak, że wszystko ma swój czas i miejsce, dlatego też ciągle mamy lokale, które szczycą się takim serwisem i stale przyciągają rzeszę gości.

Osobiście skłaniam się ku idei "Less is more" i przygotowaniu powściągliwego garnishu, który uwieńczy koktajl, będzie komplementował jego aromat ale będzie również szybki i łatwy w przygotowaniu. Nie znaczy to oczywiście, że trzeba się ograniczać tylko do zestów, cząstek owoców czy wisienek koktajlowych! Nasz arsenał może być dużo bogatszy! Przede wszystkim warto zastanowić się czy możemy przygotować jakiś ciekawy garnish z resztek pozostałych po produkcji własnych składników koktajlowych zgodnie z ideą less waste (o której pisałem tutaj). Z takich pozostałości możemy zrobić pudry, skóry owocowe czy suszki. W tym miejscu zachęcam zasięgnąć inspiracji od chłopaków z Craft Cocktail Brothers oraz Marcina i Antka z Podawane z Pasją - robią totalnie wykręcone rzeczy, wyciskając z produktów tyle smaków ile tylko się da.  Możemy również spróbować swoich sił w przygotowaniu własnych pikli czy oliw, które będą ciekawym bardzo indywidualnym garnishem. Ja sam chętnie inspiruje się technikami oraz produktami wykorzystywanymi w cukiernictwie - zamsze, jadalne szkło czy wata cukrowa. Sztuka kulinarna też może dać nam wiele inspiracji. Zwróćcie uwagę następnym razem jak będziecie w restauracji co kucharze dodają jako garnish i w jaki sposób współgra to z daniem. Poza tym, w asortymencie sklepów i hurtowni jest multum ciekawych produktów, które mogą posłużyć nam za nietuzinkowy garnish. Możemy sięgnąć po kandyzowane owoce, aromatyczne susze herbaciane, zioła, przyprawy czy nawet algi morskie.

Dekoracja to nie wszystko!

Pamiętajmy, że garnish to tylko niewielka część sukcesu naszego koktajlu. Przede wszystkim musimy zadbać o odpowiedni smak i balans koktajlu, jego kolor, teksturę oraz odpowiednio dobrane szkło. Musimy dobrać szkło pod typ koktajlu jaki będziemy serwować, czy i jakiego lodu będziemy używać i to co najważniejsze - odpowiednio dobrać objętość szkła do koktajlu! Ponadto, samo szkło (lub naczynie) w którym podajemy nasz koktajl również może ozdobą i opowiadać pewną historię związaną z danym koktajlem. Osobiście bardzo podoba mi się pomysł w jaki Krystian w rzeszowskim lokalu Cocktail Culture serwuje własną interpretację koktajlu Caipirinha - podana w metalowej puszce z personalizowaną etykietą inspirowaną twórczością Andy'ego Warchol'a (Campbell's soup). Pamiętajmy też, że za sukcesem naszych koktajli stoi połączenie wszystkich elementów: smaku i aromatu, sposobu podania oraz dekoracji, dlatego warto przemyśleć i zadbać o spójność wszystkich tych elementów jeszcze przed wprowadzeniem koktajlu do karty!

A jakie są wasze koktajle (i garnish'e) z których jesteście najbardziej dumni? Podzielcie się zdjęciami w wiadomości prywatnej. Z przyjemnością wybiorę najciekawsze i opublikuję na Aperitifowym profilu na facebooku!

Zdjęcia z Instagrama dzięki uprzejmości:

@dominik_krzewiński

@paulagibki

@cocktailculturerzeszow

@piotrkujawiak

Bibliografia:

The Bar-Tender’s Guide or How to Mix Drinks by Jerry Thomas
https://drinks.seriouseats.com/2013/03/cocktail-101-all-about-cocktail-garnishes-how-to-make-cocktail-onions-brandied-cherries-how-to-cut-a-twist.html#:~:text=A%20cocktail%20garnish%20is%20an,savory%20flavor%20to%20those%20drinks.
www.thespiritsbusiness.com/2014/08/how-important-are-garnishes-in-cocktails/

https://www.mentalfloss.com/article/54674/why-garnish-cocktail

https://bartendersbusiness.com/en/articles/menu-intel-1/bartenders-the-art-of-the-garnish-50.htm

https://www.moodymixologist.com/blog/the-art-of-the-cocktail-garnish

https://en.wikipedia.org/wiki/Garnish_(food)

https://www.liquor.com/articles/dehydrated-citrus-garnish/

https://www.ateriet.com/full-guide-horses-neck-cocktail/

https://punchdrink.com/recipes/brandy-crusta/