Czym jest aperitif?

 

W ubiegłym tygodniu świętowaliśmy kolejny "Negroni Week" - wspaniałą, charytatywną inicjatywę stworzoną przez Campari oraz Imbibe Magazine. W związku z globalną pandemią w tym roku, pomysłodawcy Negroni Week postanowili wyznaczyć nowy cel akcji i przeznaczyć fundusze na pomoc branży gastronomicznej, która bardzo silnie ucierpiała na skutek lockdown'u i sytuacji związanej z COVID-19. Zmieniła się również formuła wydarzenia i w tym roku po raz pierwszy mogliśmy uczestniczyć w cyfrowej wersji wydarzenia, wspierając całą akcję w domowym zaciszu popijając Negroni - jeden z najbardziej znanych na świecie aperitifów.

Uznałem, że inicjatywa jak Negroni Week (swoją drogą jeśli chcecie ją wesprzeć, możecie to zrobić pod tym linkiem) jest bardzo dobrym powodem, żeby pochylić się nad koktajlami typu aperitif. 

Samo słowo aperitif swoje korzenie ma w łacińskim słowie aperire, które oznacza "otwierać". Stąd, napoje czy koktajle, które określane jako aperitif serwuje przed posiłkiem, jako swego rodzaju "weclome drink" czy otwarcie na nadchodzące doznania kulinarne. Celem aperitifów jest pobudzenie naszego apetytu i przygotowanie naszego organizmu na przyjęcie pokarmów. Żeby zaserwować naszym gościom idealny aperitif warto zastanowić się jakie cechy powinien taki koktajl zawierać.

Przede wszystkim alkohol sam w sobie zwiększa nasz apetyt (zwróćcie uwagę jak chętnie sięgamy po przekąski na imprezach - paluszki, chipsy czy orzeszki). Pamiętajmy jednak, że aperitif serwowany jest przed posiłkiem a picie dużych porcji alkoholu "na pusty żołądek" może nie być dobrym pomysłem, dlatego aperitif powinien być stosunkowo niewielką porcją alkoholu. Ponadto, aperitif powinien zawierać minimalne ilości cukru, ponieważ słodycz powoduje uczucie sytości (więcej o wpływie smaków na nasz organizm pisałem tutaj) co może zmniejszyć nasz apetyt. Żeby pobudzić nasze soki żołądkowe do pracy warto jest sięgnąć po smaki wytrawne, gorzkie, które wyślą do naszego organizmu odpowiedni sygnał.

Dobrymi przykładami aperitifów będą zarówno lekkie, delikatnie goryczkowe piwa, szampany ale także gin z tonikiem, negroni czy dry martini. Warto też wspomnieć o wermutach, których popularność w dużej mierze wpłynęła na rozwój lokali specjalizujących się w serwowaniu aperitifów. Mogłoby się wydawać, że jest to dość nowy wynalazek jednak kultura aperitivo bar ma już ponad 200 lat (pierwszy lokal w Turynie reklamujący "Ora dell'aperitivo" datuje się na 1763 rok) a za jednego z prekursorów uważa się Antonio Beneditto Carpano, który w 1786 roku stworzył pierwszy współczesny wermut i serwował go w swojej winiarni na Piazza Castello w Turynie. Do dziś aperitivo to bardzo istotna część włoskiej kultury a niewielkie bary, każdego popołudnia wypełnione są po brzegi gośćmi, którym serwują aperitivo wraz z drobnymi przekąskami (cicchetti). Popularność aperitifów rosła przez kolejne dziesięciolecia doprowadzając do powstania takich marek jak Noilly Prat, Punt e mes czy Gancia. Globalna ekspansja nowych, interesujących trunków wzbudziła zainteresowanie barmanów, Powstawały nowe receptury, wersje koktajli typu martini, które w tamtych czasach wymagały użycia większej ilości wermutu niż obecnie. W "Bartenders' Manual" Harry'ego Johnson'a z 1900 r. koktajle takie jak Bradford a la Martini czy Marguerite Cocktail wołały o takie same ilości ginu i wermutu. 

Pamiętajmy, że aperitif to dopiero preludium do tego co trafi na stół naszych gości, dlatego przy wyborze dań głównych warto zarekomendować kolejne, odpowiednio dobrane koktajle a po skończonym posiłku zaproponować "coś na trawienie" - czyli digestif!

Receptury

Negroni

25 ml London Dry Gin
25 ml Campari
25 ml słodki czerwony wermut

Metoda: Stir
Szkło: Short + lód kości
Garnish: Cząstka pomarańczy

50/50 Martini

30 ml gin
30 ml biały wytrawny wermut
1 dash orange bitters

Metoda: Stir
Szkło: Cocktail glass
Garnish: Zest pomarańczy

Aperitiki
Mój mały plot twist w którym do stworzenia prostego aperitifu używam falernum - składnika typowego dla koktajli tiki. Po raz pierwszy ten koktajl przygotowałem w ubiegłym roku na guest shift w jednym z krakowskich aperitivo barów.

25 ml falernum
25 ml słodki czerwony wermut
60 ml woda gazowana

Metoda: Build
Szkło: Long + lód kości
Garnish: Plaster  cytryny + top mięty

Bibliografia:
Kate Hawkings "Aperitif"
Shaun Byrne, Gilles Lapalus "The book of vermouth"
https://www.thespruceeats.com/what-is-an-aperitif-759924
https://vinepair.com/wine-blog/difference-aperitif-digestif/
https://advancedmixology.com/blogs/art-of-mixology/what-is-an-aperitif
Zdjęcia:
Photo Credit: <a href="https://www.flickr.com/photos/24001499@N03/34646512404/">PortoBay Trade</a> Flickr via <a href="http://compfight.com">Compfight</a> <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/">cc</a>
Photo Credit: <a href="https://www.flickr.com/photos/24509941@N00/5077759202/">star5112</a> Flickr via <a href="http://compfight.com">Compfight</a> <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/">cc</a>