Alkohol - jak to się wszystko zaczęło...

  

    Jakiś czas temu zostałem poproszony o przygotowanie i przeprowadzenie serii wykładów na zlecenie Krajowej Rady Doktorantów dla grupy zagranicznych studentów. Niezmiernie mnie cieszy możliwość udziału w takim przedsięwzięciu. Ostatnie kilka tygodni poświęciłem na dogłębnym reaserch'u i przygotowaniu odpowiednich materiałów do wykładu. Postanowiłem, że zebrane i opracowane przeze mnie materiały opublikuję również tutaj abyście mogli poznać efekt mojej "kolaboracji". Żeby zachować zwięzłą formę postanowiłem podzielić całość i prezentować w formie krótszych wpisów. Na pierwszy ogień idzie historia o tym jak w ogóle zaczęła się nasza przygoda z alkoholem...

 

Historia, która stoi za koktajlem [Storytelling]

Oczywiście, najważniejszy w naszym koktajlu jest smak. To na jego podstawie głównie oceniamy koktajl i decydujemy czy chcemy zamówić go po raz kolejny. Zdarza się jednak tak, że i historia, która stoi za stworzeniem danego koktajlu jest równie ciekawa i warta opowiedzenia. Może ona ukazać nasz proces twórczy w przygotowaniu koktajlu lub wyjaśnić w obrazowy sposób smaki, które zawarliśmy w naszym koktajlu.

Speed up! - jak efektywnie przyspieszyć swój serwis

Poruszając temat super szybkiej pracy za barem wielokrotnie pojawia się skojarzenie z serwisem w ogromnym klubie albo z konkursową konkurencją "speed round". Problemem w obu tych skojarzeniach jest fakt ciągnącego się za tym obrazu strasznego bałaganu wokół stacji barmańskiej oraz często średniej jakości wydawanych koktajli. Nie ma jednak w tym dziwnego, bo w pośpiechu i "tabace" popełniamy błędy, których nie popełnilibyśmy gdyby nie presja czasu. Dlatego też dziś chciałbym poruszyć temat w jaki sposób możemy przyspieszyć naszą pracę nie tracąc przy tym jakości wydawanych koktajli.

Garnish - o dekoracji koktajli słów kilka

Oceniając jakość koktajlu najczęściej posługujemy się kryteriami takimi jak smak i aromat, jednak nie możemy również bagatelizować wyglądu. W końcu nie bez przyczyny mawia się, że kupujemy coś oczami. Aspekt wizualny jest niezwykle istotny podczas przygotowania koktajli. Nie ma się co oszukiwać, wygląd i estetyka naszych koktajli to pierwsze kryteria według których nasi goście oceniają to co dla nich przygotowaliśmy.

Krótka rozprawa o gościnności

   

    Od kilku lat mogliśmy zaobserwować bardzo dynamiczny rozwój na rynku gastronomicznym. Widzimy coraz więcej barów, restauracji, których menu z każdym sezonem stają się odważniejsze i ambitniejsze. Szefowie kuchni stają bardziej rozpoznawalni, coraz częściej osiągając status "celebrytów". Zapraszani do różnych programów telewizyjnych, wypowiadający się na łamach dzienników, tygodników, opowiadają o swoich restauracjach, daniach, które stworzyli i sztuce gastronomii.

Koktajle bezalkoholowe

W kulturze barowej koktajle bezalkoholowe zawsze były traktowane trochę po macoszemu. Może dlatego, że bary kojarzą nam się z alkoholem. To tam możemy wypić dobre lane piwo i obejrzeć mecz, celebrować ważne dla nas okazje przy butelce szampana lub po prostu spotkać się ze znajomymi i wypić kilka koktajli. Sekcja koktajli bezalkoholowych w wielu wypadkach jest żałośnie krótka, stworzona "byleby była" a wszystkie koktajle są często nieudaną karykaturą "prawdziwych koktajli". Już samo słowo mocktail, określające koktajle bezalkoholowe, można by uznać za pejoratywne, w końcu w języku angielskim czasownik "to mock" oznacza przedrzeźniać, drwić. Dziś, częściej niż kiedykolwiek, nasi goście sięgają po piwa czy wina bezalkoholowe a na świecie powstaje coraz więcej bezalkoholowych koktajlbarów (jak chociażby Virgin Mary w Dublinie czy Zeroliq w Berlinie). Może więc nadszedł czas aby w końcu odczarować to brzydkie kaczątko świata miksologii?

Historia o pięciu smakach

Smak jest jednym z naszych podstawowych zmysłów. Doświadczamy go dzięki licznym receptorom w naszej jamie ustnej (ale nie tylko!). Musimy jednak pamiętać, że smak w kontekście zmysłu a smak w rozumieniu potocznym to dwie różne rzeczy. Na chwilę obecną rozróżniamy receptory pięciu podstawowych smaków - słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Reszta "doświadczeń smakowych" ma miejsce między innymi dzięki receptorom węchowym. Jeśli mówimy na przykład o napoju o smaku truskawkowym, tak na prawdę mamy na myśli napój o aromacie truskawkowym, bo nasze receptory smakowe nie rozpoznają smaku truskawki a jedynie pewne połączenie smaku słodko-kwaśnego. To tłumaczy czemu kiedy mamy katar i jesteśmy przeziębieni jedzenie wydaje się być "bez smaku". Technicznie rzecz biorąc, jedyne co nam wtedy zostaje to właśnie smak. Odczucia smakowe (smak w rozumieniu potocznym) to suma zmysłów smaku, węchu (aromat), dotyku (tekstury) i odczucia temperatury. Wszystkie te czynniki są dla nas niezmiernie istotne jeśli chcemy przygotować wyśmienity koktajl lub danie. Dziś jednak skupimy się bezpośrednio na zmyśle smaku i tego co sygnalizują nam poszczególne smaki oraz w jaki sposób możemy wykorzystać tę wiedzę w przygotowaniu koktajli.

Interpretacja receptur koktajli

Kilka miesięcy temu, jeszcze przed przed pandemią, miałem okazję uczestniczyć w bardzo ciekawej dyskusji na temat oryginalności, prawdziwości receptur koktajlowych i pewnej "profanacji" klasyków. Profanacja to bardzo silne słowo, które raz na jakiś czas wypływa i pojawia się w dyskusjach na temat alkoholi (szczególnie często w przypadku whisky). Ta rozmowa dała mi do myślenia w jaki sposób podchodzimy do interpretacji koktajli i receptur koktajlowych i zainspirowała do napisania tego materiału.

Less waste/zero waste - czy to tylko trend?

Od kilku lat możemy obserwować dynamiczny rozwój sceny barmańskiej w Polsce i na świecie. Barmani poszukują nowych, ciekawych produktów, które stanowić będą bazę do ich kolejnego, autorskiego koktajlu. Podczas szkoleń oraz konkursów, coraz częściej porusza się tematykę traktowania oraz świadomego wykorzystywania składników. Wspinając się na wyżyny naszej barmańskiej kreatywności zaczęliśmy świadomie "przerabiać" owoce i inne składniki koktajlowe, tak by "wycisnąć" z nich jak najwięcej. Tym sposobem narodziła się moda na tak zwany less waste/ no waste/ minimum waste (nazywajmy to jak chcemy). Pojawiły się takie projekty jak na przykład Trash Tiki oraz lokale, które szczycą się maksymalnym wykorzystaniem produktu. Koncepcję "less waste" wzmocniła rozwijająca się w wielu dziedzinach naszego życia filozofia "eko". Obie ideologie przyczyniają się do zmniejszania naszego impaktu na niszczenie naturalnego środowiska. W ten sposób "less waste" zostało z nami zdecydowanie dłużej niż część z nas mogła by się tego spodziewać. Ale czy faktycznie jest to tylko moda/trend?