Techniki barmańskie cz. II [Blend, Throw, Swizzle]

W pierwszej części artykułu uporządkowaliśmy sobie wiedzę na temat najbardziej podstawowych technik przygotowania koktajli (dla tych których ten artykuł ominął, zapraszam tutaj) a także zrobiliśmy sobie mały eksperyment i odpowiedzieliśmy na pytanie "Shaken or stirred!?" Dziś zapraszam Was do zagłębienia się jeszcze raz w temat technik wykorzystywanych za barem. 

Koktajle bezalkoholowe

W kulturze barowej koktajle bezalkoholowe zawsze były traktowane trochę po macoszemu. Może dlatego, że bary kojarzą nam się z alkoholem. To tam możemy wypić dobre lane piwo i obejrzeć mecz, celebrować ważne dla nas okazje przy butelce szampana lub po prostu spotkać się ze znajomymi i wypić kilka koktajli. Sekcja koktajli bezalkoholowych w wielu wypadkach jest żałośnie krótka, stworzona "byleby była" a wszystkie koktajle są często nieudaną karykaturą "prawdziwych koktajli". Już samo słowo mocktail, określające koktajle bezalkoholowe, można by uznać za pejoratywne, w końcu w języku angielskim czasownik "to mock" oznacza przedrzeźniać, drwić. Dziś, częściej niż kiedykolwiek, nasi goście sięgają po piwa czy wina bezalkoholowe a na świecie powstaje coraz więcej bezalkoholowych koktajlbarów (jak chociażby Virgin Mary w Dublinie czy Zeroliq w Berlinie). Może więc nadszedł czas aby w końcu odczarować to brzydkie kaczątko świata miksologii?

Historia o pięciu smakach

Smak jest jednym z naszych podstawowych zmysłów. Doświadczamy go dzięki licznym receptorom w naszej jamie ustnej (ale nie tylko!). Musimy jednak pamiętać, że smak w kontekście zmysłu a smak w rozumieniu potocznym to dwie różne rzeczy. Na chwilę obecną rozróżniamy receptory pięciu podstawowych smaków - słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Reszta "doświadczeń smakowych" ma miejsce między innymi dzięki receptorom węchowym. Jeśli mówimy na przykład o napoju o smaku truskawkowym, tak na prawdę mamy na myśli napój o aromacie truskawkowym, bo nasze receptory smakowe nie rozpoznają smaku truskawki a jedynie pewne połączenie smaku słodko-kwaśnego. To tłumaczy czemu kiedy mamy katar i jesteśmy przeziębieni jedzenie wydaje się być "bez smaku". Technicznie rzecz biorąc, jedyne co nam wtedy zostaje to właśnie smak. Odczucia smakowe (smak w rozumieniu potocznym) to suma zmysłów smaku, węchu (aromat), dotyku (tekstury) i odczucia temperatury. Wszystkie te czynniki są dla nas niezmiernie istotne jeśli chcemy przygotować wyśmienity koktajl lub danie. Dziś jednak skupimy się bezpośrednio na zmyśle smaku i tego co sygnalizują nam poszczególne smaki oraz w jaki sposób możemy wykorzystać tę wiedzę w przygotowaniu koktajli.

Rapid Infusion - czyli jak zrobić infuzję w syfonie?

Istnieje wiele sposobów na uzyskanie pożądanego smaku w koktajlach. Tworzenie własnych syropów, kordiałów czy infuzji to często spotykana praktyka w wielu barach. O ile przygotowanie tych dwóch pierwszych przeważnie nie jest czasochłonne (o syropach pisaliśmy w poprzednim artykule), o tyle własne "infuzje alkoholowe" mogą potrzebować od kilku dni do nawet kilku tygodni aby uzyskać satysfakcjonujący smak. Nie powinno być to dla nas nic dziwnego, w końcu wiele wyśmienitych trunków wymaga często bardzo długiego leżakowania zanim trafi do naszego baru. Mimo to, przygotowanie składników koktajlowych, które wymagają dużo czasu (oraz przestrzeni magazynowej) uważane jest za problematyczne i wiele lokali prędzej czy później z nich rezygnuje. A co gdyby istniało jakieś urządzenie, które pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący smak w bardzo krótkim czasie? Spoiler alert: Takie urządzenie istnieje, a my używamy go do... bitej śmietany!