Rapid Infusion - czyli jak zrobić infuzję w syfonie?

Istnieje wiele sposobów na uzyskanie pożądanego smaku w koktajlach. Tworzenie własnych syropów, kordiałów czy infuzji to często spotykana praktyka w wielu barach. O ile przygotowanie tych dwóch pierwszych przeważnie nie jest czasochłonne (o syropach pisaliśmy w poprzednim artykule), o tyle własne "infuzje alkoholowe" mogą potrzebować od kilku dni do nawet kilku tygodni aby uzyskać satysfakcjonujący smak. Nie powinno być to dla nas nic dziwnego, w końcu wiele wyśmienitych trunków wymaga często bardzo długiego leżakowania zanim trafi do naszego baru. Mimo to, przygotowanie składników koktajlowych, które wymagają dużo czasu (oraz przestrzeni magazynowej) uważane jest za problematyczne i wiele lokali prędzej czy później z nich rezygnuje. A co gdyby istniało jakieś urządzenie, które pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący smak w bardzo krótkim czasie? Spoiler alert: Takie urządzenie istnieje, a my używamy go do... bitej śmietany! 

Syropy Homemade [Basic]

Ciężko wyobrazić sobie bar bez jakichkolwiek syropów. Jest to jeden z najpowszechniejszych składników bezalkoholowych, który nie tylko dodaje słodyczy w naszym koktajlu ale również pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący profil smakowy i charakter koktajlu. W końcu, żeby przygotować przepyszny i prosty koktajl często wystarczą nam jedynie trzy składniki - alkohol bazowy, syrop i sok z cytryny/limonki. Mimo, że dostępność przeróżnych wariantów i marek syropów w sklepach i hurtowniach jest ogromna, nic nie zastąpi smaku "domowych" syropów, które mogą kompletnie odmienić nasze koktajle! 

Mogłoby się wydawać, że przygotowanie własnych syropów to skomplikowana sprawa i potrzebujemy do tego profesjonalnego sprzętu, masy wolnego czasu i znajomości zaawansowanych technik kulinarnych. Niekoniecznie! Przygotowanie prostych syropów nie musi być czasochłonne a niezbędny sprzęt znajdziemy w każdej kuchni.

Techniki barmańskie cz. I [Build, Stir, Shake]

Na początku był chaos. Te słowa opisują mitologiczny początek świata ale mógłbym ich równie dobrze użyć, żeby opisać swoje początki pracy za barem. Masa sprzętów, których nie znałem, ogrom butelek na półkach poukładanych dla mnie w niezrozumiały sposób oraz lista koktajli, którą (jak mi się wtedy wydawało) tylko członek Mensy byłby w stanie zapamiętać. Do tego jeszcze stara kasa fiskalna z księgą kodów i masa gości napierających na bar, czekających na swoją kolej. Istny chaos. Dopiero z czasem zacząłem oswajać się ze sprzętem, uczyć się receptur, studiować butelki z alkoholami. Stawało się to dla mnie jasne i logiczne. W pewnym momencie ustawienie butelek za moimi plecami nabrało sensu a receptury przestały być czarną magią i po pewnym czasie sam zacząłem tworzyć własne wariacje koktajli. Z biegiem lat i doświadczeniem zacząłem coraz bardziej drążyć i zadawać sobie coraz to więcej pytań. Szukając kolejnych odpowiedzi zdawałem sobie sprawę, że muszę się przeprosić z dziedzinami nauki, które systematycznie ignorowałem za czasów szkolnych. W końcu dotarłem do momentu w którym zadałem sobie pytanie: "Od czego zależy dobór techniki wykonywanego koktajlu?"

Co to jest milk washing?

Mleko to bardzo popularny składnik, który w domach jak i w gastronomii znajduje bardzo szerokie zastosowanie. Może być składnikiem potraw oraz bazą do wielu napojów kawowych czy nawet dodatkiem do herbaty. Jednak poza kilkoma wyjątkami bardzo rzadko spotykamy go jako składnik koktajli. Nabiał można by w ogóle określić jako dość kapryśny składnik koktajli - w końcu nie idzie on za bardzo w parze z cytrusami a i połączenie mleka z alkoholami wysokoprocentowymi mogłoby nie wydawać się dobrym pomysłem. To tylko pozory, bo mleko może być wykorzystane jako idealny składnik do przygotowania wyśmienitych koktajli. 

Interpretacja receptur koktajli

Kilka miesięcy temu, jeszcze przed przed pandemią, miałem okazję uczestniczyć w bardzo ciekawej dyskusji na temat oryginalności, prawdziwości receptur koktajlowych i pewnej "profanacji" klasyków. Profanacja to bardzo silne słowo, które raz na jakiś czas wypływa i pojawia się w dyskusjach na temat alkoholi (szczególnie często w przypadku whisky). Ta rozmowa dała mi do myślenia w jaki sposób podchodzimy do interpretacji koktajli i receptur koktajlowych i zainspirowała do napisania tego materiału.

Jak wycenić koktajl? [Beverage Cost, GP]

Zapraszam Was dziś do przeczytania kolejnego artykułu traktującego o obliczeniach za barem. W materiale tym skupimy się nad zagadnieniem, która wielokrotnie przyprawia wielu managerów czy właścicieli lokalu o ból głowy - a mianowicie, jak wycenić koktajl? 

Nocino - wyjątkowy likier z orzechów włoskich [Back Bar]

Mawia się, że podróże kształcą. Zwiedzając świat poznajemy jego różnorodność, historię i kulturę konkretnych regionów. Ja nigdy nie byłem zwolennikiem wakacji typu all-inclusive. Oferta wielkich resortów z siłowniami, licznymi basenami i bufetami nigdy mnie nie przekonywała. Szukając miejsca na wakacje raczej unikałem wielkich turystycznych kurortów. Swoje krótkie (lecz intensywne) wyjazdy określałem mianem "gastroturystyki". Wybierałem regiony, które wyróżniały się wyjątkową kuchnią i wyśmienitymi produktami. Zamiast hoteli wybierałem prywatne mieszkania w serwisach takich jak Airbnb itp. Właściciele apartamentów chętnie dzielą się swoimi rekomendacjami, których na próżno szukać w przewodnikach turystycznych. 

Kwasy w koktajlach [Jak uzyskać kwasowość w koktajlu?]

Gdybyśmy zadali sobie pytanie jakie owoce muszą znaleźć się w każdym barze, prawdopodobnie pierwsza odpowiedź jaka nam się nasunie na myśl to: "Cytrusy!" Nic w tym dziwnego. Bez nich nie powstałyby takie klasyczne koktajle jak mojito, whisky sour, daiquiri czy collins. Przez lata obecności w barach i restauracjach, soki z cytrusów stały się dla barmanów jednymi z najistotniejszych składników. Tak jak ocet dla kucharzy, są one modyfikatorami smaku, które odpowiednio użyte balansują nasz koktajl.

Serwatka w koktajlach

Już od dłuższego czasu mówi się o tym, że kuchnia i bar powinny ze sobą ściśle współpracować. Wymiana doświadczeń między kucharzami a barmanami to wspaniały element wiążący koncept lokalu. Może ona skutkować niebanalnym menu oraz wyjątkowymi daniami czy koktajlami. Sam wielokrotnie miałem okazję pracować z wyśmienitymi kucharzami. Mimo, że nigdy nie pracowałem bezpośrednio na kuchni, zawsze była ona bliska mojemu sercu. Gotowanie zawsze sprawiało mi ogromną przyjemność. Ciągle staram się szlifować moje umiejętności kulinarne i wierzę, że to doświadczenie można przenieść również na pracę za barem. Szukając nowych wyzwań kulinarnych zainteresowałem się serowarstwem. W ten sposób poznałem pewien ciekawy odpad produkcyjny - serwatkę.

Gin [Back Bar]

Artykułem tym rozpoczynam serię wpisów o tytule "Back Bar". Będzie to seria, dzięki której dowiecie się podstawowych informacji i ciekawostek o alkoholach znajdujących się w szerokim asortymencie barów i restauracji (a także na sklepowych półkach). Zapraszam na pierwszy wpis traktujący o jednym z moich ulubionych alkoholi.