Czym jest aperitif?

 

W ubiegłym tygodniu świętowaliśmy kolejny "Negroni Week" - wspaniałą, charytatywną inicjatywę stworzoną przez Campari oraz Imbibe Magazine. W związku z globalną pandemią w tym roku, pomysłodawcy Negroni Week postanowili wyznaczyć nowy cel akcji i przeznaczyć fundusze na pomoc branży gastronomicznej, która bardzo silnie ucierpiała na skutek lockdown'u i sytuacji związanej z COVID-19. Zmieniła się również formuła wydarzenia i w tym roku po raz pierwszy mogliśmy uczestniczyć w cyfrowej wersji wydarzenia, wspierając całą akcję w domowym zaciszu popijając Negroni - jeden z najbardziej znanych na świecie aperitifów.

Fat washing - czyli jak wykorzystać tłuszcz w koktajlach?

W poszukiwaniu nowych smaków sięgamy po wiele ciekawych rozwiązań inspirowanych sztuką kulinarną, technikami wykorzystywanymi w gorzelnictwie czy historycznym zastosowaniem niektórych produktów. Jakiś czas temu opisywałem na łamach bloga technikę wykorzystania mleka do klaryfikacji koktajli (milk washing) a także pisałem o rapid infuzji za pomocą syfonu do bitej śmietany. Dziś jednak zajmiemy się tematem fat washingu, czyli infuzji alkoholu tłuszczem.

Krótka rozprawa o gościnności

   

    Od kilku lat mogliśmy zaobserwować bardzo dynamiczny rozwój na rynku gastronomicznym. Widzimy coraz więcej barów, restauracji, których menu z każdym sezonem stają się odważniejsze i ambitniejsze. Szefowie kuchni stają bardziej rozpoznawalni, coraz częściej osiągając status "celebrytów". Zapraszani do różnych programów telewizyjnych, wypowiadający się na łamach dzienników, tygodników, opowiadają o swoich restauracjach, daniach, które stworzyli i sztuce gastronomii.

Szkocka whisky [Back Bar]

Scotch whisky to niezwykle popularna i ciągle rozwijająca się kategoria. Szkocka zyskała już status "kultowego" alkoholu i zakorzeniła się w popkulturze i naszej świadomości. Dlatego nasi gości coraz chętniej sięgają po tą kategorię i chcą próbować nowych trunków ze Szkocji. Widać to po rozszerzającej się ofercie whisky na półkach sklepowych i w hurtowniach. Łatwo też zaobserwować rozwój tego trendu przez pryzmat firm alkoholowych i destylarni, które z każdym rokiem dostarczają nam coraz więcej nowych, ciekawych wypustów. Mimo tak ogromnego boom'u dla wielu osób ta kategoria dalej jest zagadkowa; dlatego też w dzisiejszym artykule postanowiłem przybliżyć temat whisky szkockiej, tak abyśmy w łatwy sposób mogli przekazać tę wiedzę naszym gościom. Zapraszam do lektury!

Techniki barmańskie cz. II [Blend, Throw, Swizzle]

W pierwszej części artykułu uporządkowaliśmy sobie wiedzę na temat najbardziej podstawowych technik przygotowania koktajli (dla tych których ten artykuł ominął, zapraszam tutaj) a także zrobiliśmy sobie mały eksperyment i odpowiedzieliśmy na pytanie "Shaken or stirred!?" Dziś zapraszam Was do zagłębienia się jeszcze raz w temat technik wykorzystywanych za barem. 

Koktajle bezalkoholowe

W kulturze barowej koktajle bezalkoholowe zawsze były traktowane trochę po macoszemu. Może dlatego, że bary kojarzą nam się z alkoholem. To tam możemy wypić dobre lane piwo i obejrzeć mecz, celebrować ważne dla nas okazje przy butelce szampana lub po prostu spotkać się ze znajomymi i wypić kilka koktajli. Sekcja koktajli bezalkoholowych w wielu wypadkach jest żałośnie krótka, stworzona "byleby była" a wszystkie koktajle są często nieudaną karykaturą "prawdziwych koktajli". Już samo słowo mocktail, określające koktajle bezalkoholowe, można by uznać za pejoratywne, w końcu w języku angielskim czasownik "to mock" oznacza przedrzeźniać, drwić. Dziś, częściej niż kiedykolwiek, nasi goście sięgają po piwa czy wina bezalkoholowe a na świecie powstaje coraz więcej bezalkoholowych koktajlbarów (jak chociażby Virgin Mary w Dublinie czy Zeroliq w Berlinie). Może więc nadszedł czas aby w końcu odczarować to brzydkie kaczątko świata miksologii?

Historia o pięciu smakach

Smak jest jednym z naszych podstawowych zmysłów. Doświadczamy go dzięki licznym receptorom w naszej jamie ustnej (ale nie tylko!). Musimy jednak pamiętać, że smak w kontekście zmysłu a smak w rozumieniu potocznym to dwie różne rzeczy. Na chwilę obecną rozróżniamy receptory pięciu podstawowych smaków - słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Reszta "doświadczeń smakowych" ma miejsce między innymi dzięki receptorom węchowym. Jeśli mówimy na przykład o napoju o smaku truskawkowym, tak na prawdę mamy na myśli napój o aromacie truskawkowym, bo nasze receptory smakowe nie rozpoznają smaku truskawki a jedynie pewne połączenie smaku słodko-kwaśnego. To tłumaczy czemu kiedy mamy katar i jesteśmy przeziębieni jedzenie wydaje się być "bez smaku". Technicznie rzecz biorąc, jedyne co nam wtedy zostaje to właśnie smak. Odczucia smakowe (smak w rozumieniu potocznym) to suma zmysłów smaku, węchu (aromat), dotyku (tekstury) i odczucia temperatury. Wszystkie te czynniki są dla nas niezmiernie istotne jeśli chcemy przygotować wyśmienity koktajl lub danie. Dziś jednak skupimy się bezpośrednio na zmyśle smaku i tego co sygnalizują nam poszczególne smaki oraz w jaki sposób możemy wykorzystać tę wiedzę w przygotowaniu koktajli.

Rapid Infusion - czyli jak zrobić infuzję w syfonie?

Istnieje wiele sposobów na uzyskanie pożądanego smaku w koktajlach. Tworzenie własnych syropów, kordiałów czy infuzji to często spotykana praktyka w wielu barach. O ile przygotowanie tych dwóch pierwszych przeważnie nie jest czasochłonne (o syropach pisaliśmy w poprzednim artykule), o tyle własne "infuzje alkoholowe" mogą potrzebować od kilku dni do nawet kilku tygodni aby uzyskać satysfakcjonujący smak. Nie powinno być to dla nas nic dziwnego, w końcu wiele wyśmienitych trunków wymaga często bardzo długiego leżakowania zanim trafi do naszego baru. Mimo to, przygotowanie składników koktajlowych, które wymagają dużo czasu (oraz przestrzeni magazynowej) uważane jest za problematyczne i wiele lokali prędzej czy później z nich rezygnuje. A co gdyby istniało jakieś urządzenie, które pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący smak w bardzo krótkim czasie? Spoiler alert: Takie urządzenie istnieje, a my używamy go do... bitej śmietany! 

Syropy Homemade [Basic]

Ciężko wyobrazić sobie bar bez jakichkolwiek syropów. Jest to jeden z najpowszechniejszych składników bezalkoholowych, który nie tylko dodaje słodyczy w naszym koktajlu ale również pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący profil smakowy i charakter koktajlu. W końcu, żeby przygotować przepyszny i prosty koktajl często wystarczą nam jedynie trzy składniki - alkohol bazowy, syrop i sok z cytryny/limonki. Mimo, że dostępność przeróżnych wariantów i marek syropów w sklepach i hurtowniach jest ogromna, nic nie zastąpi smaku "domowych" syropów, które mogą kompletnie odmienić nasze koktajle! 

Mogłoby się wydawać, że przygotowanie własnych syropów to skomplikowana sprawa i potrzebujemy do tego profesjonalnego sprzętu, masy wolnego czasu i znajomości zaawansowanych technik kulinarnych. Niekoniecznie! Przygotowanie prostych syropów nie musi być czasochłonne a niezbędny sprzęt znajdziemy w każdej kuchni.

Techniki barmańskie cz. I [Build, Stir, Shake]

Na początku był chaos. Te słowa opisują mitologiczny początek świata ale mógłbym ich równie dobrze użyć, żeby opisać swoje początki pracy za barem. Masa sprzętów, których nie znałem, ogrom butelek na półkach poukładanych dla mnie w niezrozumiały sposób oraz lista koktajli, którą (jak mi się wtedy wydawało) tylko członek Mensy byłby w stanie zapamiętać. Do tego jeszcze stara kasa fiskalna z księgą kodów i masa gości napierających na bar, czekających na swoją kolej. Istny chaos. Dopiero z czasem zacząłem oswajać się ze sprzętem, uczyć się receptur, studiować butelki z alkoholami. Stawało się to dla mnie jasne i logiczne. W pewnym momencie ustawienie butelek za moimi plecami nabrało sensu a receptury przestały być czarną magią i po pewnym czasie sam zacząłem tworzyć własne wariacje koktajli. Z biegiem lat i doświadczeniem zacząłem coraz bardziej drążyć i zadawać sobie coraz to więcej pytań. Szukając kolejnych odpowiedzi zdawałem sobie sprawę, że muszę się przeprosić z dziedzinami nauki, które systematycznie ignorowałem za czasów szkolnych. W końcu dotarłem do momentu w którym zadałem sobie pytanie: "Od czego zależy dobór techniki wykonywanego koktajlu?"