Garnish - o dekoracji koktajli słów kilka

Oceniając jakość koktajlu najczęściej posługujemy się kryteriami takimi jak smak i aromat, jednak nie możemy również bagatelizować wyglądu. W końcu nie bez przyczyny mawia się, że kupujemy coś oczami. Aspekt wizualny jest niezwykle istotny podczas przygotowania koktajli. Nie ma się co oszukiwać, wygląd i estetyka naszych koktajli to pierwsze kryteria według których nasi goście oceniają to co dla nich przygotowaliśmy.

Czym jest aperitif?

 

W ubiegłym tygodniu świętowaliśmy kolejny "Negroni Week" - wspaniałą, charytatywną inicjatywę stworzoną przez Campari oraz Imbibe Magazine. W związku z globalną pandemią w tym roku, pomysłodawcy Negroni Week postanowili wyznaczyć nowy cel akcji i przeznaczyć fundusze na pomoc branży gastronomicznej, która bardzo silnie ucierpiała na skutek lockdown'u i sytuacji związanej z COVID-19. Zmieniła się również formuła wydarzenia i w tym roku po raz pierwszy mogliśmy uczestniczyć w cyfrowej wersji wydarzenia, wspierając całą akcję w domowym zaciszu popijając Negroni - jeden z najbardziej znanych na świecie aperitifów.

Fat washing - czyli jak wykorzystać tłuszcz w koktajlach?

W poszukiwaniu nowych smaków sięgamy po wiele ciekawych rozwiązań inspirowanych sztuką kulinarną, technikami wykorzystywanymi w gorzelnictwie czy historycznym zastosowaniem niektórych produktów. Jakiś czas temu opisywałem na łamach bloga technikę wykorzystania mleka do klaryfikacji koktajli (milk washing) a także pisałem o rapid infuzji za pomocą syfonu do bitej śmietany. Dziś jednak zajmiemy się tematem fat washingu, czyli infuzji alkoholu tłuszczem.

Krótka rozprawa o gościnności

   

    Od kilku lat mogliśmy zaobserwować bardzo dynamiczny rozwój na rynku gastronomicznym. Widzimy coraz więcej barów, restauracji, których menu z każdym sezonem stają się odważniejsze i ambitniejsze. Szefowie kuchni stają bardziej rozpoznawalni, coraz częściej osiągając status "celebrytów". Zapraszani do różnych programów telewizyjnych, wypowiadający się na łamach dzienników, tygodników, opowiadają o swoich restauracjach, daniach, które stworzyli i sztuce gastronomii.

Szkocka whisky [Back Bar]

Scotch whisky to niezwykle popularna i ciągle rozwijająca się kategoria. Szkocka zyskała już status "kultowego" alkoholu i zakorzeniła się w popkulturze i naszej świadomości. Dlatego nasi gości coraz chętniej sięgają po tą kategorię i chcą próbować nowych trunków ze Szkocji. Widać to po rozszerzającej się ofercie whisky na półkach sklepowych i w hurtowniach. Łatwo też zaobserwować rozwój tego trendu przez pryzmat firm alkoholowych i destylarni, które z każdym rokiem dostarczają nam coraz więcej nowych, ciekawych wypustów. Mimo tak ogromnego boom'u dla wielu osób ta kategoria dalej jest zagadkowa; dlatego też w dzisiejszym artykule postanowiłem przybliżyć temat whisky szkockiej, tak abyśmy w łatwy sposób mogli przekazać tę wiedzę naszym gościom. Zapraszam do lektury!

Techniki barmańskie cz. II [Blend, Throw, Swizzle]

W pierwszej części artykułu uporządkowaliśmy sobie wiedzę na temat najbardziej podstawowych technik przygotowania koktajli (dla tych których ten artykuł ominął, zapraszam tutaj) a także zrobiliśmy sobie mały eksperyment i odpowiedzieliśmy na pytanie "Shaken or stirred!?" Dziś zapraszam Was do zagłębienia się jeszcze raz w temat technik wykorzystywanych za barem. 

Koktajle bezalkoholowe

W kulturze barowej koktajle bezalkoholowe zawsze były traktowane trochę po macoszemu. Może dlatego, że bary kojarzą nam się z alkoholem. To tam możemy wypić dobre lane piwo i obejrzeć mecz, celebrować ważne dla nas okazje przy butelce szampana lub po prostu spotkać się ze znajomymi i wypić kilka koktajli. Sekcja koktajli bezalkoholowych w wielu wypadkach jest żałośnie krótka, stworzona "byleby była" a wszystkie koktajle są często nieudaną karykaturą "prawdziwych koktajli". Już samo słowo mocktail, określające koktajle bezalkoholowe, można by uznać za pejoratywne, w końcu w języku angielskim czasownik "to mock" oznacza przedrzeźniać, drwić. Dziś, częściej niż kiedykolwiek, nasi goście sięgają po piwa czy wina bezalkoholowe a na świecie powstaje coraz więcej bezalkoholowych koktajlbarów (jak chociażby Virgin Mary w Dublinie czy Zeroliq w Berlinie). Może więc nadszedł czas aby w końcu odczarować to brzydkie kaczątko świata miksologii?

Historia o pięciu smakach

Smak jest jednym z naszych podstawowych zmysłów. Doświadczamy go dzięki licznym receptorom w naszej jamie ustnej (ale nie tylko!). Musimy jednak pamiętać, że smak w kontekście zmysłu a smak w rozumieniu potocznym to dwie różne rzeczy. Na chwilę obecną rozróżniamy receptory pięciu podstawowych smaków - słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Reszta "doświadczeń smakowych" ma miejsce między innymi dzięki receptorom węchowym. Jeśli mówimy na przykład o napoju o smaku truskawkowym, tak na prawdę mamy na myśli napój o aromacie truskawkowym, bo nasze receptory smakowe nie rozpoznają smaku truskawki a jedynie pewne połączenie smaku słodko-kwaśnego. To tłumaczy czemu kiedy mamy katar i jesteśmy przeziębieni jedzenie wydaje się być "bez smaku". Technicznie rzecz biorąc, jedyne co nam wtedy zostaje to właśnie smak. Odczucia smakowe (smak w rozumieniu potocznym) to suma zmysłów smaku, węchu (aromat), dotyku (tekstury) i odczucia temperatury. Wszystkie te czynniki są dla nas niezmiernie istotne jeśli chcemy przygotować wyśmienity koktajl lub danie. Dziś jednak skupimy się bezpośrednio na zmyśle smaku i tego co sygnalizują nam poszczególne smaki oraz w jaki sposób możemy wykorzystać tę wiedzę w przygotowaniu koktajli.

Rapid Infusion - czyli jak zrobić infuzję w syfonie?

Istnieje wiele sposobów na uzyskanie pożądanego smaku w koktajlach. Tworzenie własnych syropów, kordiałów czy infuzji to często spotykana praktyka w wielu barach. O ile przygotowanie tych dwóch pierwszych przeważnie nie jest czasochłonne (o syropach pisaliśmy w poprzednim artykule), o tyle własne "infuzje alkoholowe" mogą potrzebować od kilku dni do nawet kilku tygodni aby uzyskać satysfakcjonujący smak. Nie powinno być to dla nas nic dziwnego, w końcu wiele wyśmienitych trunków wymaga często bardzo długiego leżakowania zanim trafi do naszego baru. Mimo to, przygotowanie składników koktajlowych, które wymagają dużo czasu (oraz przestrzeni magazynowej) uważane jest za problematyczne i wiele lokali prędzej czy później z nich rezygnuje. A co gdyby istniało jakieś urządzenie, które pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący smak w bardzo krótkim czasie? Spoiler alert: Takie urządzenie istnieje, a my używamy go do... bitej śmietany! 

Syropy Homemade [Basic]

Ciężko wyobrazić sobie bar bez jakichkolwiek syropów. Jest to jeden z najpowszechniejszych składników bezalkoholowych, który nie tylko dodaje słodyczy w naszym koktajlu ale również pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący profil smakowy i charakter koktajlu. W końcu, żeby przygotować przepyszny i prosty koktajl często wystarczą nam jedynie trzy składniki - alkohol bazowy, syrop i sok z cytryny/limonki. Mimo, że dostępność przeróżnych wariantów i marek syropów w sklepach i hurtowniach jest ogromna, nic nie zastąpi smaku "domowych" syropów, które mogą kompletnie odmienić nasze koktajle! 

Mogłoby się wydawać, że przygotowanie własnych syropów to skomplikowana sprawa i potrzebujemy do tego profesjonalnego sprzętu, masy wolnego czasu i znajomości zaawansowanych technik kulinarnych. Niekoniecznie! Przygotowanie prostych syropów nie musi być czasochłonne a niezbędny sprzęt znajdziemy w każdej kuchni.